Risotto aux langoustines

Pour 2 personnes :

-10 langoustines crues et entières

-Riz pour risotto, Carnaroli si possible : environ 80 grammes par personne en plat principal

-Bouillon de poisson en poudre

-Thym et laurier

-20 cl de crème fraîche

-1/2 oignon ou une échalote

-Huile d’olive

-Vin blanc sec

-Curry en poudre

Attention, cette recette n’est pas toute simple à réaliser et prend pas mal de temps. Une bonne organisation et une préparation à l’avance la rendent beaucoup plus simple.

Sauce :

Préparez-la à l’avance, cela vous simplifiera la tâche.

Décortiquez les langoustines en gardant les queues bien entières, puis les mettre à part.

Ecrasez bien les carcasses avec une casserole et faites les revenir dans une casserole à feu vif avec de l’huile d’olive.

                            Ajoutez ensuite quelques brins de thym, une feuille de laurier, une cuillère à café de curry en poudre et 1/3 de litre de bouillon de poisson.Portez le mélange à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter 20 minutes.
 

Passez la préparation au chinois ou à la passoire en pressant bien les carcasses.

Faites chauffer le bouillon ainsi obtenu et lui ajouter 10 cl de crème fraîche. Laissez réduire. La réduction peut prendre du temps, soyez patients, la sauce doit être bien crémeuse à l’arrivée. Comptez environ 20/25 minutes.

Salez, poivrez et gardez la sauce de côté.

Risotto :

Faites chauffer ½ litre de bouillon de poisson.

Ciselez l’oignon et faites le suer dans une poêle avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez ensuite le riz et mélangez le bien afin qu’il s’enrobe d’huile et devienne un peu translucide.

Ajoutez environ 7 cl de vin blanc, et laissez évaporer.

Il faut ensuite ajouter le bouillon de poisson au fur et à mesure à la louche. Comptez 15/20 minutes pour obtenir un riz cuit et crémeux mais ferme.

Pour finir, ajoutez environ 70g de crème fraîche, mélangez, couvrez et laissez de côté.

À ce moment, faites sauter les queues de langoustines dans l’huile d’olive à feu très vif, salez et poivrez. Ne les faites pas trop cuire afin de les garder croquantes.

Dressage :

Faites réchauffer la sauce (si elle a été faite à l’avance).

Mettez le risotto au milieu de l’assiette, puis les langoustines dessus ou autour.

Nappez de sauce et dégustez.

Cette recette est un peu longue à réaliser, mais si vous la faites correctement, vous ne le regretterez pas.
 

Accords met-vin :

À associer à un grand vin blanc de caractère, opulent et gras. En effet, la réduction apporte une forte concentration des arômes. Les grands Bourgognes feront une très belle association, notamment les Puligny-Montrachet.

À essayer aussi avec un grand blanc de Provence type Château Simone ou Château de Bellet cuvée Baron G.

Laurent et Alexandra, amie de LDB